La salsa di pesce di Phu Quoc

La salsa di pesce di Phu Quoc è una specialità conosciuta in tutto il mondo. Anche se non è adatta al palato di tutti, non c’è dubbio che abbia il suo valore quando si parla di arte culinaria mondiale. Se sei curioso di sapere qualcosa in più sulla salsa di pesce di Phu Quoc, ecco l’articolo che ti spiega tutto quello che devi sapere in merito.

La storia della salsa di pesce di Phu Quoc

Il mare intorno all’isola di Phu Quoc offre molte alghe e plancton che sono il cibo ideale per i grandi banchi di acciughe che popolano le acque della zona. L’uso di questa risorsa per produrre la salsa di pesce a Phu Quoc ha una storia di oltre 200 anni. Alla fine del XIX secolo, gli abitanti dell’isola di Phu Quoc vendevano salsa di pesce a Cambogia e Thailandia.

Tuttavia, essa divenne famosa solo dagli anni ’50, raggiungendo il suo apice negli anni 1965-1975. Durante il periodo dei sussidi tra il 1975 e il 1986, questa industria ha gradualmente perso quote di mercato, molte aziende impegnate nella produzione della salsa e delle botti per la marinatura furono chiuse e molte persone cambiarono mestiere.

Tuttavia, con il passaggio graduale all’economia di mercato, la produzione di salsa di pesce a Phu Quoc ha gradualmente ripreso slancio. Ad oggi, la salsa di pesce di Phu Quoc raggiunge una produzione di 8 milioni di litri all’anno.

Prima del 1945, a Phu Quoc, c’erano quasi 100 aziende che producevano salsa di pesce, concentrate principalmente a Duong Dong e Cua Can. Durante la guerra, molte delle produzioni a Cua Can furono distrutte, quindi si spostarono gradualmente a Duong Dong e An Thoi, dove sono ancora oggi.

Gli ingredienti e il processo di produzione

Qualsiasi tipo di pesce può essere utilizzato per fare la salsa di pesce, ma i produttori di salsa di pesce di Phu Quoc utilizzano solo le acciughe come materia prima. Ci sono circa una dozzina di tipi di versi di acciughe ma solo alcuni di questi possono essere usate per questo processo di fermentazione e sono in grado di produrre un ottimo prodotto finale.

Caratteristica tipica di questo condimento è il processo di marinatura che inizia direttamente a bordo della barca. Nel periodo da luglio a dicembre, durante la stagione della pesca, i pesci tirati su dall’acqua, eliminate le impurità e risciacquati con acqua di mare. A questo punto viene direttamente aggiunto il sale pari a un terzo del peso del pesce. L’inizio immediato della marinatura fa in modo che il pesce non vada in decomposizione e preservi il valore proteico oltre a non generare del cattivo odore.

Una volta che i pescherecci sono rientrati a terra le acciughe sono lasciata in ammollo in fermentazione in grandi botti realizzate con il legno della foresta di Phu Quoc. Le dimensioni delle botti vanno da 1,5 a 3 metri di diametro, da 2 a 4 metri di altezza e possono contenere da 7 a 13 tonnellate di pesce. Ogni botte è rinforzata con 8 cinghie, ognuna intrecciata con 120 fibre di rattan prese dalla montagna di Ong Tam e Bac Dao. Ogni botte può durare fino a 60 anni se usata regolarmente.

Dove viene prodotta la salsa di pesce di Phu Quoc

Barrel house è il nome comune per il luogo dove si svolge la produzione artigianale di salsa di pesce. Paragonabili alle nostre cantine vinicole oppure alle acetaie dove viene prodotto l’aceto balsamico. Sono posti che portano avanti un’antica tradizione fino a produrre un prodotto che anche la Comunità Europea riconosce, tanto da avergli conferito il marchio DOP. Al momento a Phu Quoc si contano circa 100 barrel house per la produzione di salsa di pesce e si concentrano principalmente a Duong Dong e An Thoi.

Visitando una fabbrica, è possibile vedere in prima persona il modo di produzione e dei vari prodotti ottenuti. Esiste infatti una salsa di pesce di “prima estrazione” come quella ottenuta da “lunga fermentazione”. È possibile quindi acquistare direttamente in loco delle bottiglie di salsa di pesce che possono anche essere un ottimo souvenir da riportare in patria o da regalare ad amici appassionati di prodotti tipici di alta qualità.

Attualmente, solo poche barrel house sono autorizzate a offrire le visite guidate presso i propri spazi produttivi. Di seguito elenchiamo alcune dei più rinomati produttori locali di salsa di pesce che è possibile visitare a Phu Quoc.

Thinh Phat

Famosa a Phu Quoc non è solo il marchio Phung Hung, ma anche la “barrel house” di salsa di pesce Thinh Phat: un indirizzo che molti turisti amano visitare. Con la stessa scala di Phung Hung, la “barrel house” Thinh Phat possiede 2 fabbriche con più di 100 cassette di legno e sta continuando a promuovere lo sviluppo.

L’intero processo di lavorazione della salsa di pesce in Thinh Phat segue procedure manuali tradizionali, preservando l’essenza della ricetta antica di famiglia. Dopo un rigoroso processo di selezione, solo le bottiglie di salsa di pesce Thinh Phat che soddisfano gli standard di qualità saranno consegnate ai consumatori, e i prodotti non conformi saranno scartati prima di essere venduti sul mercato.

• Indirizzo: 30 St., KP1, Duong Dong St., Phu Quoc
• Orari di apertura: dalle 8:00 alle 17:00

Thanh Quoc Fish Sauce

Nata nel 1993 e ora di proprietà della signora Nguyen Thi Tinh, che è stata presidente dell’Organizzazione della Salsa di Pesce di Phu Quoc per 3 mandati ed è anche la terza generazione della sua famiglia. La fabbrica di salsa di pesce Thanh Quocc offre i prodotti più costosi a Phu Quoc ed è anche il primo marchio che può esportare la salsa di pesce nel mercato europeo. I prodotti Thanh Quoc sono puri e naturali, con colori vivi e il sapore delizioso della tipica salsa di pesce tradizionale di Phu Quoc.

Si prega di notare che, a differenza di altre famose fabbriche di salsa di pesce a Phu Quoc, la fabbrica Thanh Quoc non è aperta ai visitatori, quindi non è possibile visitare il suo processo di produzione, ma è comunque possibile acquistare i suoi meravigliosi prodotti.

• Indirizzo: 36 Phan Dinh Phung St., KP1, Duong Dong St., Phu Quoc

Come scegliere l’autentica salsa di pesce di Phu Quoc

Infine vogliamo dar alcuni piccoli consigli su come riconoscere l’autentica salsa e riportare a casa un souvenir unico oltre che incredibilmente delizioso.

1. Acquista presso uno dei negozi e delle fabbriche di salsa di pesce sopra consigliati.
2. Controlla il colore e il gusto della salsa di pesce. Il prodotto autentico di Phu Quoc ha un colore tra il marrone e il rosso e, al gusto, ha un aroma delicato e ricco, un sapore grasso naturale derivato dal pesce.
3. Controlla il livello di proteine, poiché la salsa di pesce a Phu Quoc di solito ha un contenuto proteico compreso tra il 40% e il 45%, che è completamente diverso dalla salsa di pesce in qualsiasi altro luogo.
4. Quando le condizioni di temperatura cambiano improvvisamente da caldo a freddo o viceversa, possono comparire cristalli di sale sul fondo o sul collo della bottiglia. Questa è un sintomo che il prodotto è realizzato con metodi manuali tradizionali.